黄瓜的颜色主要由 叶绿素和类胡萝卜素这两种色素决定。在黄瓜生长过程中，叶绿素的含量通常高于类胡萝卜素，因此黄瓜呈现出绿色。当黄瓜成熟时，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素的黄色就会显现出来，这就是为什么有些成熟的黄瓜会呈现出黄色或浅黄色。此外，不同品种的黄瓜颜色也有所不同，大多数常见的黄瓜品种在成熟前是绿色的，但也有少数品种在成熟时会保持绿色，或者呈现出其他颜色，比如白黄瓜。这些颜色差异主要是由基因决定的，不同的基因组合会影响色素的合成和积累。