鱼露的制作方法可分为传统手工制作和现代工业化生产两种方式，具体流程和要点如下：

一、传统手工制作方法

原料准备

- 选择新鲜鱼类（如凤尾鱼、沙丁鱼等），去鳞、去内脏后洗净，按2:1或3:1的比例与盐混合（海水鱼与盐比例建议3:1）。

- 传统工艺中会加入酶活鱼内脏（如胰蛋白酶）加速发酵。

盐腌

- 将鱼与盐混合后装入大木桶，底部放小管导出鱼汁，反复倒置使盐分渗透，腌制3-6个月，期间需定期翻拌。

发酵

- 盐腌后的鱼汁需在阳光下暴晒20-3个月，期间温度需控制在25-32℃，通过自然发酵产生氨基酸和肽类物质。

- 发酵过程中会产生浮沫，需定期撇除。

提取与调味

- 发酵完成后，将鱼汁过滤，加入砂糖、大蒜、辣椒、柠檬汁等调味，熬煮至浓稠，装瓶密封保存。

二、现代工业化生产方法

原料处理

- 海鲜鱼经清洗、去骨、粉碎后，与盐按比例混合（如2:1），加入防腐剂和酶制剂加速发酵。

发酵与提取

- 混合液在高温下发酵（40℃左右），通过离心或过滤提取上层的鱼露原汁，发酵周期缩短至数月。

调配与包装

- 原汁经熬煮、调配（加糖、香料）后，装入无菌容器密封，采用巴氏杀菌或高温灭菌处理，最后分装上市。

三、关键注意事项

卫生安全：

传统工艺需注意容器消毒，避免杂菌污染。

风味提升：可添加柠檬汁、辣椒、大蒜等调味，增强鲜味。

保存方法：鱼露需阴凉干燥保存，可添加糖分延长保质期。

通过以上步骤，可制作出具有浓郁海鲜风味的鱼露，传统工艺与现代技术各有特色，可根据需求选择制作方式。