鱼露与蚝油在味道上的核心区别主要体现在原料、风味特征及适用场景三个方面，具体如下：

原料与风味特征

- 鱼露：

以小鱼虾为原料，经腌制、发酵制成，带有明显的咸味、坚果味及轻微腥味，部分品种可能含腥味。 - 蚝油：由牡蛎熬制浓缩，味道更鲜甜，咸味温和，带有浓郁的蚝香。

鲜味与调味特点

- 鱼露的鲜味更突出，常需搭配柠檬汁去腥，适合提鲜汤品或砂锅菜。 - 蚝油鲜味柔和，可直接用于炒菜或凉拌，甜咸平衡，适合日常调味。

适用场景与替代方案

- 鱼露多用于东南亚菜系（如泰国、越南），或搭配虾酱、虾油等提鲜。 - 蚝油可部分替代鱼露，但需注意两者风味差异，可通过添加虾酱或虾油调整。

总结：

鱼露与蚝油虽同为提鲜调料，但鱼露鲜味浓郁且带有独特腥味，蚝油则更鲜甜温和。根据菜品需求和风味偏好选择，或通过搭配其他调料平衡差异。