虾油和鱼露确实存在多方面差异，具体区别如下：

一、原料与制作工艺

原料不同

虾油以鲜虾为原料，部分产品可能添加小青鳞鱼、三角绮鱼等鱼类或鱼制罐头下脚料；鱼露则主要用小鱼虾为原料。

制作工艺差异

- 虾油需将鲜虾炸至半熟后提取汁液，再经发酵、熬炼等工序制成，成品呈浓稠金黄色；

- 鱼露多通过盐腌、发酵、熬炼等步骤制成，颜色较暗（红褐色或琥珀色）。

二、外观与风味

颜色

虾油呈金黄色或黄亮色，油质浓稠；鱼露多为红褐色或琥珀色，质地较稀。

味道

虾油以浓郁虾香为特色，咸味较轻，余味鲜美；鱼露味道鲜咸，带有鱼腥味，咸鲜平衡。

三、用途与搭配

核心用途

- 虾油多用于提升海鲜类菜肴的鲜味，如炒虾仁、蟹肉等；

- 鱼露适合腌菜、拌小菜或作为蘸酱，尤其适合红烧类菜肴提鲜。

风味互补性

部分产品存在地域性称呼差异，如福建地区有“鱼露”指虾油的情况，但多数资料显示两者不可完全替代。若需替代，可用虾酱、蚝油或酱油，但风味会有所变化。

四、营养与保存

营养成分

虾油含虾籽、维生素B12等营养成分，营养密度较高；鱼露则富含氨基酸、微量元素。

保存期限

虾油因含虾籽易氧化，保存期较短；鱼露相对稳定，但需注意盐分含量以防变质。

总结

虾油与鱼露在原料、工艺、风味及用途上均有明显差异，选择时可根据具体菜品需求决定。若追求浓郁海鲜味，虾油更合适；若需日常提鲜，鱼露是更经济的选择。