鱼露的制作过程可分为以下几个关键步骤，综合了传统工艺与现代技术：
一、原料准备
鱼虾选择 主要使用小型的海鱼（如凤尾鱼、沙丁鱼）或虾类，需保证新鲜且蛋白质含量高。2. 盐腌
- 将鱼虾与盐按2:1或3:1的比例混合，充分搅拌后密封腌制。 - 腌制时间通常为2-3年，期间需定期翻拌，确保盐分均匀渗透。 - 发酵过程中会产生氨氮等有害物质，需通过多次过滤和检测确保安全性。
二、发酵过程
自然发酵
盐腌后的鱼虾在阳光下暴晒，利用微生物和酶分解蛋白质，形成氨基酸和肽类物质，产生鲜味。 - 发酵周期通常为3-6个月，具体时间取决于温度和发酵条件。2. 人工加速发酵
部分工艺会添加酶活鱼内脏（如胰蛋白酶）或使用发酵池，缩短发酵时间至1-3个月。
三、提取与过滤
抽滤原油
将发酵液通过竹编长筒或抽水机抽出，分离出清澈的鱼露原汁，滤渣可作饲料或肥料。2. 二次过滤与调配
原汁需多次过滤去除杂质，再根据等级需求调配不同浓度的鱼露。 - 高级鱼露（一级）盐分更低，风味更浓郁；普通鱼露盐分较高。
四、成品制作
熬炼与调配
将鱼露原汁与食用油（如花生油、芝麻油）按比例混合，熬煮后冷却，制成不同等级的鱼露（共分6级）。2. 包装与储存
罐装前需杀菌处理，密封保存。优质鱼露可保存数月，但需避免阳光直射。
五、传统工艺与现代改进
传统工艺： 多依赖自然发酵，依赖气候条件，产量较低。- 现代工艺
六、关键注意事项
卫生安全：
全程需保持容器清洁，避免杂菌污染。2. 风味调配：可添加砂糖、大蒜、辣椒等调味，增强风味。3. 等级划分：根据盐分、氨基酸含量等指标分为一级至六级，价格与品质正相关。
通过以上步骤，可制作出天然鲜美的鱼露，其核心在于传统发酵与现代工艺的结合。
