鱼露与蚝油的区别主要体现在原料、制作工艺、颜色气味、用途及安全性等方面，具体如下：

一、原料与制作工艺

鱼露：以小鱼虾为原料，经暴晒、腌制、发酵（周期1-18个月）制成，部分含腥味。

蚝油：由牡蛎熬制浓缩，现代多添加糖、盐、玉米淀粉等，纯素食版本用香菇或牡蛎蘑菇替代。

二、颜色与质地

鱼露：多为红褐色或琥珀色，呈水状透明。

蚝油：棕褐色浓稠状，质地更厚重。

三、气味与味道

鱼露：咸鲜味为主，带有腥味和坚果味，需加柠檬汁去腥。

蚝油：甜咸味为主，香气浓郁温和，可直接使用。

四、用途

鱼露：多用于柬埔寨、泰国、越南菜，作腌料或汤料配料。

蚝油：广泛用于中餐，如油炸食品、面条调味等。

五、安全性

鱼露：发酵产生的亚硝酸盐可能致癌，建议用海带昆布高汤替代。

蚝油：开封后需冷藏，避免黄曲霉滋生；含氯丙醇的酱油已被禁止使用。

总结：两者风味独特，鱼露适合东南亚菜系，蚝油更适配中餐。若需替代，可尝试添加虾酱或使用高汤，但需注意原料选择与储存安全。